Привет!

С вами КК и гастроном-холл «Спутник».

Из деликатесов, которые продаются в гастроном-холле «Спутник», сегодня меня заинтересовала пармская ветчина, которая напоминает мне целеустремленную матрону. Она так давно и так упорно выдает себя за аристократку, что уже мало кто сомневается в ее благородном происхождении и прочих исключительных достоинствах. И правильно делает.

Вкус – слегка пряный, цвет – розовый, слои жира – тонкие, структура – хрупкая. Такова традционная ветчина итальянской провинции Парма, произведенная в местечке недалеко от Болоньи и отмеченная специальным пятиконечным клеймом. В отличие от других сортов свиного окорока, пармская ветчина на многие языки переводится примерно одинаково. Например, немецкое «пармашинкен» - это то же самое, что и русское «пармская ветчина». Впрочем, ее можно назвать и спасением ленивой хозяйки – если пришли гости, а готовить лень, то можно нарезать фруктов и переложить их ломтиками ветчины – огорченных точно не будет. Пармская ветчина обладает редким для деликатеса свойством – она нравится всем. Ну, за исключением, может быть, закоренелых вегетарианцев. Но их всегда можно порадовать другой ленивой закуской - сыром «моцарелла» с помидорами и бальзамико, о которых я расскажу как-нибудь в другой раз. Кстати, тарелка с традиционными итальянскими закусками выглядит так: горка маслин и оливок, кучка сушеных томатов, артишоки, жареные на оливковом масле, мариновый перец-паприка, и, разумеется, пармская ветчина, нарезанная тоненькими ломтиками.

Как это часто бывает в Италии, вокруг этого сыровяленого мяса напридумано множество сложностей – никто лучше итальянцев не умеет продавать «что-то», как «нечто». По правилам, ветчина не может считаться пармской, если произведена в провинции Парма, но из посторонней свиньи, а не из животного породы «большая белая», «дюрок» или «ландранс». Не имеет права называться пармской и та ветчина, которая произведена из свинины указанного сорта, но взращенная вне Средней или Северной Италии. То есть, если хрюшка привольно жила себе на Сицилии, только после кончины не быть ей пармским деликатесом. Есть и еще одно ограничение: к моменту забоя свинья должна быть старше 9 месяцев и быть весом, как минимум, в 150 килограммов. Вес окорока в итоге достигает 15 кило. Мясо пропитывают не слишким интенсивным раствором морской соли – тут главное, не переусердствовать; пармская ветчина славится именно своим мягким вкусом. Затем мясо сто дней держат в прохладном месте, где свиная нога избавляется от излишков влаги и впитывает нужное количество соли. Следующий этап – подсушивание на сквозняках в специально оборудованных для того помещениях. Процесс созревания ветчины длится не более 12 месяцев. После экспертизы свиную ногу украшают клеймом. В год итальянцы производят примерно десять миллионов свиных окороков, заслуживших честь именоваться пармской ветчиной. Каждый пятый отправляется заграницу – как правило, это Франция, Соединенные Штаты и Германия.

Все эти тонкости знать, конечно, необязательно, но сужу по себе: чем больше знаешь о производстве продукта, тем с большим почтением к нему относишься. Так, процесс насыщения превращается в трапезу, а закуска для ленивых – в событие.

Пармская ветчина – в гастроном-холле «Спутник».

С вами был Константин Куц, ваш спутник по жизни… со вкусом.

Комментарии (0)

Подписаться на RSS-ленту комментариев данной статьи

Имя

Email

Website

Заголовок

Комментарий

меньше | больше

Получать новые комментарии на email (только для зарегистрированных пользователей)

Я прочитал и согласен Правила пользования.

Добавить комментарий