Паштеты

Дек 10

Паштеты

pashtetyth2

Украшать свой стол паштетами первыми стали французы. Энциклопедии сообщают, что запекать мясной фарш с пряностями они начали еще в 11 веке. А позднее было придумано множество вариантов этой холодной закуски – это и мясные паштеты, и рыбные, и овощные. Есть даже сладкие паштеты – буквально на днях во Франкфурте меня потчевали своеобразным десертом, которое в меню значилось как паштет из грецких орехов, марципана и нуги. Оч-чень сладко.

Между тем, классической рождественской закуской считаются паштеты из гусиной или утиной печенки, которыми на приемах принято заедать шампанское или какой-нибудь другой аперитив. В России такие паштеты сейчас именуют «фуа-гра» - что с французского переводится как «жирная печень»: шесть месяцев свой жизни птицы вынуждены буквально обжираться – уток и гусей не кормят, а набивают едой, вызывая ожирение внутренних органов. Поэтому, кстати, производство фуа-гра запрещено в некоторых странах – это считается издевательством над животными. Между тем, французы пять лет назад официально назвали «фуа-гра» своим национальным гастрономическим наследием.

Есть и русское обозначение этого кушанья – упоминание т.н. «страсбургского пирога» есть в романе Пушкина «Евгений Онегин». Перетирать птичью печень со специями и трюфелями в 1762 году придумал мэтр Клозе, личный повар французского маршала де Кутада. Дело было в Страсбурге, что в провинции Эльзас. Во время революции маршала призвали в Париж, а вот его повар предпочел остаться и сделался в итоге прослпавленнным на всю Европу паштетным мастером. Столетие спустя в этом городе готовили паштеты уже 23 мастера, продукция их пользовалась таким спросом, что годовой оборот в пересчете на нынешние деньги составлял около миллиона евро.

Классический страсбургский паштет бывает двух сортов – он продается в специальных фаянсовых мисочках, или же в хлебных горшочках. Последний сорт считается более деликатесным – он указывает на свежесть продукта – в хлебной оболочке паштет хранится недолго. Кстати, именно поэтому за пределами Страсбурга такой паштет можно найти только в специализированных магазинах для гурманов, а остальному миру приходится довольствоваться консервированными версиями. Я пробовал их обе – и в хлебной мисочке, и из горшочка, но, признаюсь, особой разницы не заметил. Вероятно для понимания всех тонкостей этого блюда, нужно вырасти в европейских гастрономических традициях. С другой стороны, когда знакомишьтся с ними осознанно, то и ценишь их куда выше. В свое время для меня было открытием, что если немцы говорят о паштетах, то ввиду они имеют не совсем те паштеты, к которым привыкли мы. «Pastete» - это не только фарш со специями, но и сама емкость их хлеба, в которой он подается. Именно поэтому одна моя немецкая приятельница упорно называла «паштетами» пирожки, которыми нас как-то угощали на русской вечеринке в Берлине. Пирожки были с ливером, если мне не изменяет память. Паштеты – в гастроном-холле спутник.

Добавить в избранное

Закладки

послать на Email

Просмотры: 394

Комментарии (1) Add Comment