Карпаччо из лопатки напомнило мне почему-то советский завод, сумевший выжить в новых капиталистических обстоятельствах. О гастрономической диверсификации – в ближайшую пару минут.

Этому блюду всего 60 лет. В 1950-м году повар Джузеппе Чиприани, владелец модного бара в Венеции придумал потчевать гостей сырой говядиной. Очень тонко нарезав мясо, он облил его соусом из лимонного сока, молока, майонеза, перца и вустерской подливки. По легенде он сочинил эту холодную закуску для постоянной клиентки, графини Амалии Мочениго, которой врач запретил есть мясо вареным или жареным. Свое блюдо итальянский затейник назвал в честь соотечественника Витторе Карпаччо, живописца эпохи Возрождения, знаменитого своими изысканными сочетаниями красного и белого. Джузеппе Чиприани, вообще, можно назвать поэтом от гастрономии. Придумав кокетйель из игристого вина и персикового пюре, он назвал его Беллини, вспомнив талантр этого художника создавать своеобразные оттенки розового.

За сравнительно клороткий срок карпаччо вписалось в меню итальянцев, а вскоре, на волне моды на итальянскую кухню, приобрело и общеевропейскую славу. Вскоре от излишних сложностей отказались – сырую говядину стали подавать облитой оливковым маслом и лимонным соком с посыпкой из сыра «пармезан». В таком виде (правда, еще с добавлением трюфельной стружки), я его и отведал. Признаюсь, я заказал «карпаччо» по ошибке, перепутав с томатным супом «гаспаччо». Тогда я еще с опаской относился к сырому мясу и, если б знал, то, вряд ли, стал бы подвергать такому испытанию свой организм. Однако это блюдо из сырой говядины оказалось выше всяких похвал – нежное, легкое и чрезвычайно сытное. С той поры я стал относиться к сырому мясу с менбьшим предубеждением. Например, во Франции я люблю заказывать стейк «татар» - сырой телячий фарш с каперсами, желтком и луком. Гурманы отмечают, что хороший «карпаччо» отличает своеобразная нарезка - пластики мяса должны быть очень тонкими, почти прозрачными, напоминая пергамент.

Это блюдо, как автомат «Калашников» - меняются государственные режимы, появляются и исчезают страны, а спрос на него не исчезает. Популярность «карпаччо» объясняется и легкостью его приготовления, и относительно невысокой ценой, и – что мне представляется самым важным – многовариантностью. Однажды в Москве я заказал карпаччо и вместо желаемого нежного мяса получил… тарелку овощей. Официант объяснил, что карпаччо – это не столько блюдо, сколько метод нарезки – тонкими-претнкими ломтиками. Так, карпаччо может именоваться и рыбное, и мясное, и грибное и даже фруктовое блюдо. Вот вам и чудеса диверсификации.

Карпаччо - в гастроном-холле «Спутник»

Комментарии (0)

Подписаться на RSS-ленту комментариев данной статьи

Имя

Email

Website

Заголовок

Комментарий

меньше | больше

Получать новые комментарии на email (только для зарегистрированных пользователей)

Я прочитал и согласен Правила пользования.

Добавить комментарий